प्याज

नस्पतिक नाम: Allium cepa Linn।
पारिवारिक नाम: लिलिएसी।

भारतीय नाम इस प्रकार है:
हिंदी, पंजाबी और उर्दू: पियाज़

असमिया: पियाज़
बंगाली: पेनयाज़
गुजराती: डुंजरी
कन्नड़: निरुल्ली
कोंकणी: कंदु
मलयालम: बावा
मराठी: कांडा
उड़िया: पियजा
संस्कृत: पलंडू
सिंधी: डूंगरी
तमिल: वेंगयम, इरुल्ली
तेलुगु: निरुल्ली ।
हल्के प्याज का उपयोग खाना पकाने के लिए या सलाद के रूप में किया जाता है। तीखी किस्मों का उपयोग कई खाद्य पदार्थों के स्वाद के लिए मसाला के रूप में किया जाता है। अचार में पर्ल प्याज या छोटे प्याज का उपयोग किया जाता है, जिसमें सिरका अचार भी शामिल है। निर्जलीकरण प्रयोजनों के लिए और प्याज पाउडर के निर्माण के लिए, वांछित गुणवत्ता के सफेद प्याज पसंद किए जाते हैं।

प्याज मिल को हथौड़ा चक्की में निर्जलित प्याज स्लाइस को एक उपयुक्त जाल में पीसकर तैयार किया जाता है। यह अत्यधिक हीड्रोस्कोपिक है और इसलिए इसके भंडारण के बारे में महत्वपूर्ण सावधानी यह है कि इसे एयरटाइट कंटेनर में एक ठंडी, अंधेरी और सूखी जगह पर रखा जाए, जिससे यह नमी को अवशोषित कर सके, दानेदार, केकदार और पेस्ट्री बन जाए और अंततः मोल्ड का दौरा पड़ सके।

प्याज का नमक 19 से 20% प्याज पाउडर को 78% मुक्त बहते हुए चूर्णित रिफाइंड टेबल नमक और 1 से 2% एंटीसेकिंग एजेंट के साथ मिलाकर तैयार किया जाता है जो पानी के अवशोषण, सीकिंग आदि को रोकता है।

निर्जलित प्याज, प्याज के गुच्छे, कटे हुए प्याज और प्याज के पाउडर का उपयोग केचप, सॉस, यहां तक ​​कि अचार के स्वाद के लिए किया जाता है।

प्याज और प्याज पाउडर की संरचना नीचे चर्चा की गई है। बड़े प्याज में शामिल हैं:

नमी: 86.8%
प्रोटीन: 1.2%
फैट: 0.1%
कार्बोहाइड्रेट: 11.6%
कैल्शियम: 0.18%
फास्फोरस: 0.005%
लोहा: 0.7 मिलीग्राम / 100 ग्राम।

बल्ब और ताजा जड़ी बूटी में आवश्यक तेल की 0.005% उपज होती है, जिसमें तीखा स्वाद और अप्रिय गंध होता है। कच्चे तेल का मुख्य घटक एलिल-प्रोपाइल डिसुलफाइड है।

प्याज पाउडर की संरचना है:
नमी: 4.6%
प्रोटीन: 10.6%
फैट: 0.8%
फाइबर: 8.4%
कार्बोहाइड्रेट: 74.1%
कुल राख: 3.5%
कैल्शियम: 0.3%
फास्फोरस: 0.29%
सोडियम: 0.04%
पोटेशियम: 1.0%
विटामिन ए: 175 i.u / 100 ग्राम
विटामिन बी 1: 0.42 मिलीग्राम / 100 ग्राम
विटामिन बी 2: 0.06 मिलीग्राम / 100 ग्राम
निकोटिनिक एसिड: o.6%
विटामिन सी: 14.7 मिलीग्राम / 100 ग्राम
कैलोरी मान: 370 कैलोरी / 100 ग्राम।

विशेष रूप से मांसाहारी व्यंजनों में विशेष रूप से कुछ प्रतिकारक गंध को छिपाने के लिए प्याज को एक स्वादिष्ट मसाला माना जाता है। भारत में, आश्चर्यजनक रूप से इसके पत्तों सहित प्याज को मांसाहारी माना जाता है। इसे सलाद के साथ कच्चा खाया जाता है। छोटे प्याज को सिरके के साथ या बिना अचार में डाला जाता है। वे पके हुए, उबले हुए और तले हुए होते हैं। इसकी ट्यूबलर पत्तियों को किसी भी अन्य हरी पत्तेदार सब्जियों की तरह पकाया और खाया जाता है। यह बताया गया है कि फास्ट फूड के इस युग में पत्तियां विटामिन ए से समृद्ध हैं और बल्ब और पत्ते दोनों लोकप्रियता प्राप्त कर रहे हैं।

निर्जलित प्याज तेजी से मसाले के रूप में और अन्य विभिन्न अनुप्रयोगों के लिए लोकप्रिय हो रहा है। यह वैश्विक गंतव्यों के लिए आसानी से पैक, गुणवत्ता नियंत्रित और परिवहन के लिए आसान है। इस प्रक्रिया में यह ग्रामीण क्षेत्रों में कई प्रसंस्करण इकाइयाँ स्थापित करेगा जो सामाजिक आर्थिक मूल्य बढ़ाने के लिए रोज़गार और मूल्य संवर्धन सुनिश्चित करेगी।

निर्जलित प्याज प्याज के पाउडर का उत्पादन करके आगे मूल्य जोड़ा जा सकता है। लाइन के नीचे यह स्वतः रोजगार पैदा करेगा और मूल्य श्रृंखला में जोड़ देगा। निर्जलित प्याज और प्याज पाउडर दोनों का उपयोग ताजे प्याज के स्थान पर अचार, करी, सॉस, दवाओं और इतने पर किया जाता है।

प्याज का रस भी लोकप्रियता प्राप्त कर रहा है। इसका उपयोग ऊपर दिए गए समान उद्देश्यों के लिए भी किया जाता है। निर्जलित प्याज, प्याज पाउडर और प्याज के रस का उपयोग करने का लाभ सटीक है और उन्हें खपत करते समय मापा मात्रा में जोड़ा जा सकता है। इसलिए, रोजगार पैदा करने वाले ग्रामीण क्षेत्रों में भी प्याज का रस इकाइयाँ स्थापित की जा सकती हैं।

प्याज पर गुलाबी रंग का छिलका, जिसे आमतौर पर फेंक दिया जाता है, का कुछ व्यावसायिक मूल्य भी होता है। यह एक उत्कृष्ट प्राकृतिक डाई है। जब दुनिया में आज प्राकृतिक डाई की प्राथमिकता है तो यह अपशिष्ट उत्पाद हमारी जरूरत के लिए काम आ सकता है। यह कपास, रेशम और ऊनी कपड़ों या कपड़ों पर तेजी से रंग देता है।

प्याज में बहुत सारे औषधीय गुण होते हैं। कई सल्फर यौगिकों की उपस्थिति के कारण, प्याज में एंटीसेप्टिक गुण होते हैं। इसका उपयोग कई हर्बल दवाओं के निर्माण के लिए किया जा सकता है। प्याज को उत्तेजक, मूत्रवर्धक गुणों के लिए कहा जाता है और पेट फूलना और पेचिश में उपयोगी माना जाता है। ताजा व्यक्त प्याज के रस में मध्यम जीवाणुनाशक गुण होते हैं। कीड़े के काटने के मामले में प्याज का पेस्ट बाहरी अनुप्रयोगों के लिए प्रभावी बताया गया है। इसलिए प्याज का पेस्ट उचित पैकिंग के साथ खाने की तैयारी के साथ-साथ दवाओं के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।