भारतीय सब्जियां

भारतीय सब्जियां भारतीय भोजन का एक अनिवार्य घटक हैं। सब्जियां स्वाभाविक रूप से अच्छी होती हैं और इनमें बहुत सारे खनिज और विटामिन होते हैं। सब्जियों को मुख्य रूप से भारतीय भोजन के साथ साइड डिश के रूप में परोसा जाता है। लेकिन भारतीय खाना पकाने में सब्जियों का स्थान केवल साइड डिश तक ही सीमित नहीं है। सब्जियों को ऐपेटाइज़र, स्नैक्स, सूप, मुख्य व्यंजन, नमकीन, अचार, संरक्षित, मिठाई, मिठाई, ब्रेड और पेय से लेकर कई प्रकार के व्यंजनों में बदल दिया जाता है। विभिन्न सामग्रियों और तकनीकों का उपयोग करके किसी भी प्रकार की सब्जी को इन सभी रूपों में पकाया जा सकता है।
भारतीय सब्जियों का इतिहास
भारतीय व्यंजनों में सब्जियां वैदिक काल से ही मौजूद थीं। ऋग्वेद में वर्णित पहली सब्जियां कमल का तना (वीसा) और ककड़ी (उर्वरुका) हैं। ज्यादातर सब्जियों का जिक्र रामायण में मिलता है। भारतीय भोजन में सब्जियों का उल्लेख संस्कृत और अन्य साहित्य में भी मिलता है। प्राचीन साहित्य कई सब्जियों को तैयार करने के तरीके बताते हैं।
विभिन्न प्रकार की भारतीय सब्जियां
1500 ईस्वी के बाद भारतीय भोजन की विभिन्न सब्जियों की उत्पत्ति विदेशों में हुई। ये सब्जियां भारतीय खाना पकाने से अविभाज्य हो गई हैं। आलू, टमाटर, पपीता और मिर्च सभी भारतीय व्यंजनों के लिए आवश्यक हैं। इसके अलावा, गोभी, फूलगोभी, लेट्यूस, लंबी नारंगी गाजर, फ्रेंच बीन्स, हरिकॉट या नेवी बीन्स (राजमा) और पंखों वाली बीन्स जैसी सब्जियां भी पेश की गई। भारत की प्रमुख सब्जियां वे हैं जो जुताई से उगाई जाती हैं, जैसे अनाज, दालें और तिलहन। इन सभी खाद्यान्नों का उल्लेख संस्कृत वैदिक साहित्य में मिलता है। सब्जियों के लिए सामूहिक शब्द “शाक” था, जिसमें पाँच प्रकार शामिल थे। ये पके हुए सब्जियां, पत्ते, जड़ें, फूल और फली थे।
पत्ती प्रकार की सब्जियां
पत्ती प्रकार की सब्जियां पौधे की पत्तियां होती हैं जिन्हें सब्जी के रूप में खाया जाता है। अधिकांश पत्तेदार सब्जियां पालक जैसे शाकाहारी पौधों से आती हैं। पत्तेदार सब्जियों में उच्च पोषण मूल्य होता है।
जड़ प्रकार की सब्जियां
जड़ प्रकार की सब्जियां भूमिगत पौधों की जड़ें या तना होती हैं जिनका उपयोग सब्जियों के रूप में किया जाता है। इस समूह में शामिल सब्जियां शकरकंद, गाजर और चुकंदर हैं। जैसे-जैसे वे जमीन के नीचे बढ़ते हैं, वे अत्यधिक पौष्टिक होते हैं, जिससे उन्हें अधिक से अधिक खनिजों और पोषक तत्वों को अवशोषित करने की अनुमति मिलती है।
फूलों के प्रकार की सब्जियां
फूलों के प्रकार की सब्जियां फूलों के समूह हैं जो एक तने पर व्यवस्थित होते हैं जो एक मुख्य शाखा या शाखाओं की जटिल व्यवस्था से बना होता है।
फली प्रकार की सब्जियां
फली प्रकार की सब्जियां सुगंधित सब्जियां होती हैं जिनका उपयोग भोजन में स्वाद जोड़ने के लिए व्यापक रूप से किया जाता है। लहसुन, प्याज और छोले फली सब्जियों की श्रेणी में आते हैं। इन सब्जियों को लंबे समय तक स्टोर भी किया जा सकता है। भारत में सब्जियों के कई प्रकार और किस्में हैं। ये सभी पोषक तत्वों, खनिजों और विटामिनों के स्थान हैं।