सरसों

वानस्पतिक नाम: ब्रासिका नाइग्रा कोच
ब्रासिका अल्बा लिनन।
ब्रासिका हर्टा लिन
परिवार के नाम: क्रुसिफेरिया।

भारतीय नाम इस प्रकार हैं:
हिंदी, पंजाबी और उर्दू: बनारसी राई, राई , सफद राई , काली सरसों
बंगाली: सरिशा
असमिया: सोरिहा
गुजराती: राई
कन्नड़: ससवे
कश्मीरी: आसुर, सोरिसा
संस्कृत: असुरि, बिंबता
तमिल: कदुगु
तेलुगु: अवालु
उड़िया: सोरीसों ।

भारत में सरसों को तेल के बीज और मसाले दोनों के रूप में जाना जाता है। अंतरराष्ट्रीय स्तर पर, हालांकि, यह मसाले के रूप में अधिक लोकप्रिय है।

जीनस ब्रैसिका में वार्षिक या द्विवार्षिक जड़ी-बूटियों की 150 से अधिक प्रजातियां शामिल हैं, जिनमें से कई में सरसों जैसी तेल बीज फसलों की खेती की जाती है। जीनस में अन्य तेल बीज फसलें तोरिया और रेपसीड हैं। कई अन्य हैं, जो मुख्य रूप से सब्जी जैसे गोभी, कोली फूल, शलजम आदि की खेती की जाती हैं। कई अन्य हैं, जिन्हें चारे के रूप में उगाया जा रहा है। केवल उपरोक्त चार प्रजातियों के बीजों में संघनित मूल्य होता है।

तेल की पैदावार वाले ब्रिसिकस, जो मुख्य रूप से प्रदूषित हैं, एक समूह का गठन करते हैं, जिसके बारे में उनकी पहचान और नामकरण के संबंध में काफी भ्रम मौजूद हैं।

वाणिज्य का सरसों का आटा दो प्रकार के सरसों के बीजों का मिश्रण है; भूरी या काली सरसों (निग्रा) और सफेद सरसों (अल्बा)। इन दो बीजों के आवश्यक सिद्धांतों के कारण इसकी संपीड़ित गुण काफी हद तक हैं।

सफेद सरसों या पीली सरसों या सफ़ेद राई एक स्व-बाँझ प्रजाति है, जिसे आसानी से किसी भी खिलने के बालों के तने से पहचाना जाता है। इसमें अनियमित रूप से अनानास के पत्ते, बड़े पीले फूल और फैलने वाले, कुछ बीज वाले और बालों वाली फली होती है। ये लंबे खाली, चाकू जैसी चोंच वाले होते हैं। बीज बड़े, सफ़ेद और हल्के हल्के होते हैं और ठंडे पानी से काफी मात्रा में श्लेष्मा देते हैं।

ये दो प्रजातियां `अल्बा` और` हिरता` दक्षिणी यूरोप और पश्चिमी एशिया से उत्पन्न हुई हैं। वे केवल सर्दियों के दौरान समशीतोष्ण ऊपरी भारत में उद्यान फसलों के रूप में उगाए जाते हैं। भारत में, यह सरसों या सरसों के तेल की आपूर्ति में योगदान नहीं करता है। युवा पत्तियों और निविदा शूट का उपयोग पर्टब के रूप में किया जाता है। जमीनी सरसों की तैयारी के लिए उन्हें काली सरसों के साथ मिलाया जाता है।

बनारसी राय या काली सरसों अत्यधिक स्व-बाँझ है और अन्य ब्रिसिकों से काफी अलग है। परिपक्वता पर फल पुष्पक्रम अक्ष पर बारीकी से दबाए जाते हैं। बीज कोट एक लेंस के नीचे ठीक मितव्ययिता दिखाता है, और श्लेष्माहीन होता है। बाहरी एपिडर्मिस एक पतली छल्ली के साथ कवर किया गया है। इस प्रजाति (निग्रा) की खेती 13 वीं शताब्दी से यूरोप में की जा रही है और अब इसके जंगली होने की सूचना है। ऐसा प्रतीत होता है कि इसे भारत में हाल ही में तुलनात्मक रूप से पेश किया गया है और यह ठंड के मौसम की फसल है, जो उत्तर प्रदेश, उत्तरांचल, पंजाब और तमिलनाडु में एक हद तक उगाई जाती है। यह सरसों के तेल की आपूर्ति में योगदान नहीं करता है।

बीजों से तय तेल का 23 से 33% उत्पादन होता है। एंजाइम मायोसिन द्वारा ग्लूकोसाइड सिनिग्रीन के हाइड्रोलिसिस के बाद सरसों का वाष्पशील तेल 0.7 से 1.2% की उपज में प्राप्त किया जाता है।

वाष्पशील तेल की तैयारी के लिए, पहले तय किए गए तेल को बीज से व्यक्त किया जाता है, जिसे बाद में कई घंटों के लिए गर्म पानी से पकाया जाता है, और भाप आसुत होती है। यह फुफ्फुस और निमोनिया के मामलों में भी उपयोग किया जाता है।

व्यक्त किए गए तेल में हल्के रबफैसिएंट गुण होते हैं और इसका उपयोग एक लाइनमेंट के रूप में किया जाता है। सरसों की तैयारी के दौरान प्राप्त तकनीकी तेल में सफेद सरसों के बीज से भी तेल होता है। भारत में काली सरसों के बीजों का उपयोग अचार और करी में किया जाता है।

ब्रैसिका जंसी या भारतीय सरसों या राय एक स्व-उपजाऊ प्रजाति है, और एक बहुत ही चर वार्षिक है। इसकी संकीर्ण आधारित पत्तियां तेरिया और सरसोन की तरह तने का आवरण नहीं होती हैं। राय बाद में या तो परिपक्व हो गए। बीज बीहड़, लाल भूरे और आमतौर पर छोटे होते हैं।

राय की दो जातियाँ हैं: एक लंबी देरी और एक छोटी शुरुआत। उत्तरार्द्ध को फिर से किसी न किसी प्रकार की चिकनी और चिकनी छीलियों में विभाजित किया गया है।

ब्रैसिका कबाड़ बिहार, उत्तर प्रदेश और पश्चिम बंगाल की एक सामान्य क्षेत्र की फसल है। इसकी खेती चीन, यूरोप और मिस्र में भी की जाती है। अफगानिस्तान में भी इसकी खेती एक सीमित सीमा तक की जाती है।

बीज में शामिल हैं:
नमी: 6.2%
फैट: 35.5%
नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ: 24.6%
फाइबर: 8%
ऐश: 5.3%।

बीज की तेल सामग्री आमतौर पर 30 से 38% होती है। उत्तर प्रदेश में खेती के कुछ रूपों और स्थानीय रूप से लाही के रूप में जाना जाता है, एक उच्च तेल सामग्री (42 से 43%) है।

काली सरसों के लिए राय एक कुशल विकल्प है। यूएसपी इस प्रजाति को सरसों के रूप में मान्यता देता है। ब्राउन सरसों और ब्रैसिका जंक के बीज से तैयार सरसों का व्यक्त तेल आईपीसी में शामिल हैं। पूर्व में एलिल आइसोथियोसाइनेट के 0.6% से कम नहीं होना चाहिए।

भारत में कई हाइब्रिड सरसों को पेश किया गया और उगाया गया, जिनमें विभिन्न कारणों से वाणिज्यिक मूल्य हैं। कुछ उच्च तेल उपज के लिए जाने जाते हैं जबकि कुछ अन्य उपयुक्त तीखेपन के लिए जाने जाते हैं जिसके लिए वे मसाले के रूप में या जमीन सरसों के रूप में लोकप्रिय हैं।

भारत में उगाई जाने वाली लगभग सभी प्रकार की सरसों का कुछ वाणिज्यिक मूल्य या अन्य है। इन संसाधनों का उपयोग करते समय अंतिम व्यावसायिक सफलता के लिए उपयुक्त उत्पादों को चुना जाना चाहिए। कुछ मसाले के लिए अच्छे हो सकते हैं जबकि अन्य में अच्छे तेल के बीज हो सकते हैं। तकनीकी आवश्यकता भी सरल है इसलिए छोटे गाँव की औद्योगिक इकाइयों को लागू करने के लिए उपयोगी हो सकता है। भारत के कई हिस्सों में सरसों के तेल का उत्पादन पारंपरिक तेल घनियों की मदद से किया जा रहा है। चूँकि दबाने से कोल्ड प्रेसिंग विधि होती है, इसलिए तेल बाज़ार में बेहतर कीमत प्राप्त करता है। ठंड दबाया हुआ सरसों का तेल सामान्य रूप से मूल्यवान है।

सभी प्रकार के सरसों के फूल से अमृत निकलता है। यदि मधुमक्खी पालन का अभ्यास किया जाता है, तो यह आकर्षक सुगंध के साथ हल्के रंग का शहद देगा। इससे शहद जल्दी गल जाता है और यह धारणा बनाता है कि शहद में चीनी की मिलावट है। भारत में, सरसों के शहद को उसके आकर्षक स्वाद और स्वाद के बावजूद इस कारण से बाजार नहीं मिलता है। सबसे अच्छा विकल्प यह होगा कि इस शहद का विपणन एक शहद के रूप में किया जाए जैसा कि इटली में किया गया है।

सरसों की खेती
भारत में सरसों पीले सरसों, भूरा सरसों, तोरिया और राई की तरह प्रमुख तेल बीज फसल है। पंजाब राय पंजाब के केंद्रीय जिलों में एक सीमित सीमा तक उगाया जाता है। बनारसी राई और सफेद सरसों को भी कुछ हद तक उगाया जाता है। इन दो प्रजातियों के बीजों का उपयोग टेबल सरसों की तैयारी के लिए किया जाता है।